Котлеты из всего на свете: как пара из Волгограда открыла первую в мире котлетную по-киевски

«В день инаугурации наш шеф-повар исчез, не оставив нам ни технологов, ни основных заказчиков»

IT-инструменты, которые использует проект «Гастроном»

  • 2 МР
  • Фланец
  • Инстаграм

Совладельцем первого в городе антикафе стал волгоградец Дмитрий Долту. Летом 2021 года он не согласился на развитие бизнеса со своим партнером и покинул проект. Вместе с женой Анастасией они стали думать, какой бы бизнес им открыть. В какой-то момент мама предпринимателя в шутку сказала, что может поделиться его рецептом котлет по-киевски. Это было началом их проекта «Гастроном». Дмитрий и Анастасия рассказали порталу Biz360.ru, как построить бизнес на фаршированных котлетах.

Досье

Анастасия Шиленко и Дмитрий Долту — предприниматели из Волгограда, основатели киевского шницеля «Гастроном». Анастасии 26 лет, она окончила Волгоградский институт искусств и культуры. Дмитрию 33 года, он окончил Волгоградский социально-педагогический колледж. Котлета Gastronom была запущена в октябре 2021 года; заведение специализируется на котлетах с различными начинками.

Прощай, антикафетерий

Анастасия: После колледжа я работала по профессии – организатор мероприятий: в торговом центре, агентстве и различных базах отдыха. Я делал все, что мне велели руководители, и это не всегда меня устраивало. И мне всегда хотелось открыть для себя что-то свое.

Дмитрий: А я вместе с другом открыли первый антибар в городе. Мы открыли «Посиделки» больше как хобби, чем для основного заработка. Но случилось так, что он взорвал Волгоград. На этой волне мы думали, что любой наш бизнес будет успешным. Но, запустив несколько других заводов, мы поняли, что, разбросанные повсюду, мы никуда не успеваем и вынуждены закрывать другие проекты.

Анастасия: В какой-то момент я попросила Диму администратором в его антикафе, потому что мне нужно было, условно говоря, где-то «посидеть» после моей последней работы, чтобы понять, куда я хочу пойти дальше.

Дмитрий: В какой-то момент мы разошлись с нашим партнером во взглядах на то, как дальше вести дела, и поссорились, так что на сегодняшний день я больше не имею никакого отношения к тому антикафе. Вместе с Настей мы начали думать, что делать дальше.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Мы решили, что нам нужно открыть ресторан. Какой тогда? Как будто всех уже навалом. Хотелось сделать что-то исконно волгоградское, чего нет больше нигде в России. Мама Димы в шутку предложила: давай, я дам тебе свой рецепт котлет по-киевски. Но в итоге после этой шутки мы за два часа запустили бизнес-план.

Трудное открытие

Анастасия: Для нашего завода я хотела найти красивое советское здание с лепниной. Но это легко сделать в Питере, а здесь, в Волгограде, такое можно найти только на местной центральной улице. Однако нужный участок мы нашли: первый этаж нас не устраивал, стоил 220 тысяч рублей в месяц, а вот второй за 150 тысяч — да.

Читайте также:  Производство спальных мешков

Итак, мы сняли помещение площадью 120 квадратных метров, где в советское время находился магазин «Гастроном» — отсюда и наше название. Самый красивый интерьер – это большое арочное окно с мягкими сиденьями на подоконнике и прекрасный вид на город. Сам зал занимает около 70 квадратных метров, а его максимальная вместимость пока составляет около 60 человек.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Дмитрий: Мы там отремонтировали, поставили неоновую вывеску с цитатой армянского шахматиста Ашота Нададяна: «Любовь — не котлета, если холодно — не грей». Изначально внутри была полная разруха, до нас помещение бездействовало 10 лет. Все стены были обшиты гипсокартоном.

Наш хозяин необыкновенный человек. Он помог нам поменять окна и прихожую, остальное мы сделали сами. Например, заказывать деревянный брус оказалось очень дорого, поэтому я соорудил его сам из гипсокартона. Основная идея заключалась в том, чтобы создать знакомое и гостеприимное место, а не претенциозный ресторан.

Мы оставили стены полупустыми для будущих выставок. Конечно, в процессе оформления не обошлось без проблем: например, по замыслу у нас должно было быть несколько рукописных картин, но художник пропал за две недели до инаугурации. Неоновую вывеску должны были повесить за неделю до открытия, но повесили только в конце ноября, и только со второго раза угадали с цветом.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Когда все было готово, мы нашли повара (хотя потом оказалось, что он не очень). Они приказали им создать меню и техкарты для нас, пока они сами делали ремонт. Потом оказалось, что повар не справился с задачей – просто придумал несколько названий, нашел в интернете варианты начинок для котлет и больше ничего не делал.

В день открытия шеф-повар исчез совсем, не оставив нам ни технологов, ни себестоимости, и в течение первых двух месяцев работы мы снова придумывали меню сами. Какие продукты и в каких пропорциях нужны, мы выяснили на практике. Кроме того, нам помогал мой троюродный брат, работавший шеф-поваром в сети ресторанов в Москве: около недели обучал, вносил необходимые изменения в технологические карты.

Анастасия: Сегодня сам Дима работает поваром, а я администратором, плюс веду социальные сети. По выходным меня заменяют две студентки.

Котлетный пирог и секретная «котлета

Анастасия: Сегодня понятно, что надо было начинать с меню и проверять этот процесс, а не торопиться с ремонтом первым. Но поначалу это не воспринималось как должное. В итоге мы создали меню в виде советской газеты, раз в сезон планируем его менять.

Дмитрий: В ассортименте есть котлеты из рыбы, говядины, свинины, с яйцом пашот и многие другие. Самой популярной была, конечно же, классика: котлета из мяса, фаршированная сыром/грибами».

В разделе десертов у нас есть сладкие котлеты. В процессе разработки мы хотели именно так подать «Наполеона», сделав его в форме котлеты. Но он давно настаивает и подходящего оборудования для этого у нас нет.

Читайте также:  Зарабатываем на стекле

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

А вот котлета «Красный бархат» очень популярна. Это одноименный торт, тоже выполненный в форме котлеты: внутри крем, вокруг которого корж, обсыпанный крошкой, как панировкой. На новый год запустили такой же десерт, но апельсиновый, как мандарин. В этом сезоне мы также добавили печеное яблоко в форме елочного шара.

Анастасия: Наши котлеты вообще не подходят для зожниковой аудитории, так как жарятся во фритюре. Для них мы ввели в ассортимент весенние котлеты в рисовой бумаге. Также предлагаем котлету рататуй с помидорами.

Мы подумали, чем удивить посетителей, и поэтому представили локацию «Секрет». Это была котлета из черного хлеба (из-за настойки на углях). Мы не говорили о том, что внутри, мы могли только предупредить аллергиков, если они сказали, что это необходимо. Внутри было четыре вида сыра.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Но потом мы решили «раскрыть» секрет котлетки и назвали ее просто «Четыре сыра». И решили подать «Секрет» сборной: чтобы каждый мог заказать себе его с любой начинкой, хоть кайф, хоть брокколи с вареньем. Цена такой позиции 300 руб. При этом цена в нашем меню начинается от 170 рублей.

— Ничего не готово?»

Дмитрий: Мы пока не можем донести до наших клиентов, что среднее время приготовления котлет по-киевски составляет 7-15 минут, в зависимости от мяса. Например, курица готовится довольно быстро, поэтому для полноценного приготовления достаточно 2 минут на приготовление самой котлеты и 5-7 минут на обжаривание, плюс 2-3 минуты на подачу.

А вот с говядиной дела обстоят иначе, сам этот вид мяса более жесткий и готовится при чуть меньшей температуре примерно 10-12 минут. А котлета на кости длится 15-18 минут. Но, к сожалению, мы не можем сократить время приготовления и повысить температуру для скорости — корочка моментально подгорает и становится твердой.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Анастасия: Да, иногда удивляют ситуации с гостями, когда они спрашивают: «А ничего не готово?» – и, услышав отрицательный ответ, возмущенно уходит. Возможно мы выбрали не ту концепцию, но мы не делали, не делаем и не планируем делать заготовки для микроволновки. Да, мы запасаемся «запчастями» на котлету, но продукты все равно покупаем только на один день. Мы считаем, что лучше докупить, чем продавать просроченный продукт.

Маркетинг и продвижение

Дмитрий: На запуск ушло около 1,5 млн рублей. Чтобы собрать эту сумму, мы оба много одолжили у друзей, взяли кредит и даже использовали кредитную карту. Когда открылся «Гастроном», это вызвало настоящий ажиотаж: новые интересные места в городе появляются не так уж часто. Во второй месяц спрос был слабее.

Анастасия: Целевая аудитория заведения, по нашим сегодняшним наблюдениям, в основном молодежь – до 23 лет. Мы всегда стараемся найти что-то креативное с точки зрения маркетинга, чтобы привлечь этих людей и не только. Например, на Новый год озвучивался целый мешок котлет. Мы также пытались пригласить несколько артистов.

Читайте также:  Как упаковать франшизу самому, подробная инструкция

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Допустим, позвали начинающего певца. В этот день зал был полон, люди даже стояли у входа. Но почти ничего не заказывали, наверное, потому, что молодежь не особо платежеспособна. Поэтому в следующий раз мы решили пригласить певца постарше, который поет классику. Но к ней никто не пришел. В дальнейшем мы также планируем попробовать заняться мероприятиями, попробовать подходящий формат продвижения.

Шутки в Instagram по этому поводу особой эффективности не показывают: новые подписчики появляются, но особого смысла в этом нет.

Что дальше

Дмитрий: До последнего момента мы хотели избежать доставки — из-за этого портится внешний вид котлет. Однако обстоятельства вынудили его все же приехать к ней. Так мы начали работать с Delivery Club с комиссией 30%. Нас не очень устраивают эти условия, но вариантов нет. В условиях пандемии это важный параметр.

Осуществляем доставку на расстояние не более 3 км – в целях сохранности продуктов. Этот формат вообще стал довольно популярным. Проблема пока в том, что мы сфотографировали только часть меню, что важно для его загрузки в систему доставки. Кроме того, мы еще не успели ввести активную ссылку на эту опцию в социальных сетях, что необходимо для роста объема таких заказов. Мы также думаем, что можно сделать с коробками, чтобы котлеты были доставлены в лучшем виде, ведь пока внешний вид блюд волнует многих из тех, кто заказывает на дом.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

Анастасия: Сегодня проект окупается медленнее, чем хотелось бы. В этом году многое в его развитии будет зависеть от эпидемиологической ситуации. Конечно, хотелось бы участвовать в ярмарках, каких-то благотворительных акциях, но все это пока в стадии обсуждения.

Сейчас мы ведем переговоры с петербургской выставкой о проведении выставки в нашем учреждении в январе в течение нескольких недель, но подробности пока не раскрываем. Также мы планируем взаимодействовать с туристическими агентствами, сейчас мы создаем свою большую интересную программу для туристов.

Также поступают заявки от буфетов в местных базах отдыха, нам предлагают начать что-то готовить на их кухнях. Мы это оцениваем, но в целом приехать в какое-то чужое помещение со своим оборудованием — значит вложиться немалые. Также есть вероятность, что мы переедем с нынешнего места – арендная плата для нас оказалась высокой.

Но что нас радует, так это то, что за все время нашей работы не было ничего, чтобы хоть кто-то не доел нашу котлету. У нас не было ни одной жалобы на вкус наших блюд.

Котлеты со всего мира: Как парочка из Волгограда открыла первую в мире котлету по-киевски

По материалам biz360

Рейтинг
( Пока оценок нет )
pitovaxi/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Идеи малого бизнеса
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: