«Папа-сыровар»: как устроено семейное производство крафтовых сыров

«Если бы производство сыра было прибыльным, все бы этим занимались!»

IT-инструменты, которые использует «Папа-сыровар»

  • 1с бухгалтерия
  • Битрикс24
  • “Меркурий»

Производство сыра – высококонкурентный бизнес. Кажется, сейчас повсюду частные сыроварни, но это не так. В некоторых городах почти никто не делает кустарный сыр. Это означает, что перспективный рынок открывается для амбициозных новых производителей. Елизавета Михайлова, соучредитель Papa Cheese Maker, рассказала Biz360.ru, как работает частная сыроварня в Великом Новгороде и сколько она зарабатывает.

Досье

Елизавета Михайлова, 31 год, бизнесвумен из Великого Новгорода, соучредитель компании «Папа Чизмейкер». Окончил Московский открытый институт по специальности «Менеджмент и управление проектами». Работает в ресторанном бизнесе восемь лет. Занимает должность операционного директора крупной сети ресторанов в Великом Новгороде. В 2020 году вместе с мужем Григорием Михайловым открыла семейную сыроварню Papa Cheese Maker. Компания стала победителем регионального этапа конкурса «Бизнес-успех» в 2021 году.

Шутка бизнес-идея
История сыроварни семьи Михайловых началась с шутки. Но его любовь к сыру не была поводом для смеха. Они привезли килограммы этого продукта из заграничных поездок. Но найти хороший сыр по доступной цене в родном Великом Новгороде было непросто. Также дети не ели сыры, которые продавались в новгородских магазинах.

В конце 2018 года Элизабет однажды сказала своему мужу: «Легче открыть собственную сыроварню, чем найти хороший сыр». Григорий Михайлов, проработавший на тот момент 10 лет на госслужбе в Фонде социального страхования, отнесся к этой шутке серьезно. После нескольких дней размышлений он объявил, что будет учиться на сыровара.

«У меня достаточно большой опыт работы в ресторанном бизнесе. Я представил, как работает кухня в ресторане или небольшом пищевом производстве. Но я никогда серьезно не относился к идее делать сыр. Когда мы это обсуждали, я даже подумать не могла, что Григорий отреагирует на это и действительно пойдет учиться», — говорит Елизавета Михайлова, соучредитель бренда «Папа Сыровар.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Обучение проходило во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в городе Углич Ярославской области. Это был курс, который длился неделю. Она давала базовые знания, на которых строилась дальнейшая разработка в этом направлении.

«Конечно, в Интернете можно найти много информации о производстве сыра. Поиск по запросу «научитесь готовить сыр» выдает миллион видеороликов на YouTube. Но очное обучение профессионалов дало Григорию понимание, как правильно работать, каких стандартов придерживаться», — говорит Елизавета.

Вернувшись после тренировки, Григорий начал пробовать рецепты на домашней кухне. Как он сам потом вспоминал, «первый комок вышел как блинчик» — сыр получился не круглым, а плоским. Эксперименты с домашним сыроварением продолжались весь 2019 год. Но к лету Григорий понял, что готов переходить на промышленное производство.

Подготовка к запуску производства

Найти подходящее здание для сыроварни оказалось очень сложно. Санитарные нормы для таких помещений достаточно строгие: предприятие должно иметь два отдельных входа, несколько комнат и ряд других требований. Это связано с тем, что сырье и готовая продукция не должны нигде пересекаться.

Через несколько недель поисков Григорий нашел старую мастерскую, где когда-то перерабатывали молоко. Его построили специально для этих целей: были даже окна для подачи молока и молокопровод. Проблема была только в его полузаброшенном состоянии. Елизавете и Григорию пришлось серьезно вложиться в ремонт, но альтернативы той комнате в Великом Новгороде не было.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Для запуска производства требовались холодильные камеры, столы, мойки и большие мощности для изготовления сыра. Данное оборудование было закуплено у одного из российских производителей. Правда, ждать доставки пришлось довольно долго — изготовление «на заказ» заняло около трех месяцев.

Читайте также:  Учебно-досуговый центр для школьников

Общий объем инвестиций в запуск составляет около 2 млн рублей. Михайловы использовали собственные сбережения и потребительские кредиты под 13-15% годовых. Субсидия администрации Новгородской области на возмещение затрат на создание производства составила 250 000 рублей.

В начале 2020 года магазин был готов. Но чтобы его запустить и запустить, требовалась помощь специалиста. Михайловы пригласили технолога из одной из крупных компаний, поставляющих стартеры. Помогал отлаживать оборудование, учил работать на нем. Вместе с Григорием они готовили все рецепты, которые он выбирал. Это «обучение на практике» продолжалось четыре дня без остановки.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

«Мы сразу увидели семьи как основную аудиторию, выбирающую что-то естественное для себя и своих детей. Ключевым моментом для них является безопасность и качество продукта. Поэтому для нас было очень важно разработать технологию и получить все необходимые сертификаты на продукцию», — подчеркивает Елизавета.

Перезапуск коронавируса

После запуска команды Григорий Михайлов еще два месяца экспериментировал с рецептами и набрал команду. Производство сыра под новым брендом Papa Cheese Maker началось в феврале 2020 года.

А в апреле Михайловы всей семьей заболели коронавирусом. Им пришлось сидеть в самоизоляции почти два месяца. В это время работа мастерской была полностью остановлена: основным персоналом был сам Григорий и его тетя, также находившаяся в длительной изоляции. Все сырные запасы, которые производились к тому времени, пришли в негодность, сбытом заниматься тоже было некому. Когда сыроделы смогли вернуться в магазин в конце мая, им пришлось начинать все сначала.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Первые продажи были сделаны «из уст в уста», среди друзей. Продукцию Григория знают с тех пор, как он делал сыр дома. Эти несколько десятков человек уже ждали продукцию бренда Papa Cheese Maker и были готовы ее купить. Вскоре после полноценного запуска к этим покупателям присоединились люди, узнавшие о проекте из социальных сетей.

«Самая большая проблема заключалась в том, что в нас по-настоящему никто не верил. К кому бы мы ни приходили, нам говорили: «Если бы сыроварение было прибыльным, все вокруг бы этим занимались! Кому вы будете продавать? Конечно, мы также заботимся о маркетинге. И тут на помощь приходят социальные сети. В первые месяцы основная часть наших продаж шла через Instagram», — вспоминает Елизавета.

Немного, но хорошего качества

В основном ассортименте компании пять сортов сыра: полутвердый кахотта, творожный творожный сыр, жареный сыр халлуми, полутвердый земский и бельпер. Они производятся каждую неделю и продаются примерно в одинаковом количестве. С осени 2021 года клиенты Papa Cheese Maker могут заказывать йогурты. В декабре Григорий «в качестве эксперимента» начал делать небольшие партии мягких сыров: моцарелла и страчателла.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Компания закупает сыры с плесенью (камамбер и бри) у сыроварни-партнера в Тверской области. Спрос на этот вид сыра есть, но пока Григорий не может его производить из-за отсутствия производственных площадей.

Вся продукция компании сертифицирована. По словам Елизаветы Михайловой, сыры от «Papa Cheese Maker» подходят как взрослым, так и детям от трех лет. Во многих случаях их приобретают специально для детей.

«Узкая направленность позволяет вам делать лучший продукт. Можно сказать, что контроль прошли абсолютно все сырные головки. Мы сделали этот продукт вручную и тщательно протестировали его. У нас небольшое производство, и это, с точки зрения контроля, очень большое преимущество», — говорит Елизавета.

Читайте также:  Производство мыла ручной работы

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Одним из продуктов компании является линейка подарочных наборов сыров различных сортов в деревянных ящиках и ремесленных коробках. По словам Елизаветы, они прекрасно расходятся. Эти продукты особенно популярны в декабре, феврале и марте. Такие наборы приобретаются в качестве корпоративных подарков. Их заказывают в подарок даже в школы и детские сады.

Решающая роль молока

Для производства сыра под маркой Papa Cheesemaker используется 300-350 кг молока в сутки. За два года работы закупается у одного и того же поставщика Новгородской области. Как вспоминает Елизавета, крестьяне требовали от 40 до 80 рублей за литр молока. И только одно хозяйство согласилось продать за 30 рублей — его собственный владелец интересовался, что выйдет из этого предприятия. Сейчас молоко покупают по более высокой цене.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Самая большая проблема в кустарном производстве сыра — это получение одного и того же продукта снова и снова. Несмотря на то, что процесс отработан, время от времени они пересекаются. Причины могут быть самые разные, например, отключение электричества. Бывает и так, что закваска просто не удалась. Тогда вместо «Земского» можно получить совсем другой сыр. К счастью, это случается редко.

«Мы постоянно следим за качеством молока. Но он может варьироваться в зависимости от многих факторов. Например, молоко меняет некоторые показатели, когда корова готовится к родам или меняет свой рацион», — приводит пример Елизавета.

Каналы продаж

Продукцию Papa Cheese Maker можно приобрести через Instagram, ВКонтакте, заказать по телефону и в магазинах. Компания поставляет сыры в семь торговых точек в Новгороде, а также в четыре магазина в Санкт-Петербурге. В основном это продуктовые магазины, винные погреба, пекарни. Также у проекта есть собственный розничный магазин на Западном рынке в Новгороде.

Покупатели в северной столице могут купить сыр с доставкой на дом; поставки в Санкт-Петербург отправляются каждую пятницу. Для этого вам необходимо оформить заказ на сумму от 1500 руб. Сейчас продажи в Санкт-Петербурге приносят компании около 15% от общей выручки.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

«Новгородский рынок тоже не исчерпан. Когда мы открывали собственный магазин, мы не рассчитывали на приток новых клиентов. Мы думали, что придут наши постоянные покупатели, которым здесь удобнее делать покупки. Но практика показала, что в магазин приходят даже те, кто раньше о нас не знал», — говорит Елизавета.

Теперь продажи через соцсети и в магазинах приносят компании равную долю выручки. По словам Елизаветы, продукцией ее сыроварни заинтересовались несколько сетей супермаркетов. Но основатели проекта не хотят продавать сыр через торговые сети, «чтобы это не стало массовым рынком».

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Небольшое количество сыра продается в некоторых новгородских ресторанах. Среди них туристический ресторан в центре города. В летний сезон там была очень популярна продукция Papa Cheese Maker. Некоторым посетителям ресторана сыр настолько понравился, что они позже пришли в сырную лавку, чтобы купить его домой.

Оборот сыроварни на 2021 год составляет около 700 000 рублей в месяц. Это почти на 40% больше, чем в 2020 году. Рекордным месяцем в истории компании стал декабрь прошлого года — оборот превысил миллион рублей. В новогоднюю ночь проект ежедневно получал около 100 заказов.

Сделать ставку в инстаграме

Основной площадкой для продвижения продукта является страница «Папа Сыровар» в Instagram. Это не просто магазин в социальных сетях, а полноценный блог. Там Елизавета и Григорий Михайловы рассказывают, как делают свои сыры, представляют новости и делятся планами, рецептами и семейными историями.

Читайте также:  Пошив интерьерных игрушек

«В нашем аккаунте в Instagram мы пытаемся подчеркнуть ценность нашего продукта. Это безопасно, натурально, вкусно, и вы можете позволить себе это каждый день. У нас пока нет обезжиренных сыров. Именно потому, что мы делаем упор на натуральный состав и правильное соотношение белков, жиров и углеводов. Такой сыр полезнее и намного вкуснее обезжиренного. Хотя линейку обезжиренных сыров тоже планируем, но чуть позже», — говорит Елизавета.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Продукцию «Papa Cheese Maker» рекламируют в своем Instagram-аккаунте не только основатели проекта, но и сами покупатели. Элизабет уже сделала несколько коллекций в Instagram с отзывами клиентов. Они хвалят как качество сыров, так и дизайн подарочных коробок.

Отрицательные отзывы, по словам Елизаветы, встречаются крайне редко. Их причины — «несоответствие вкусов»: одним сыр показался слишком соленым, другим — недостаточно твердым. Был случай, когда рикотта покрылась плесенью на второй день после десятидневного срока годности. Если был какой-то сбой с доставкой или самим товаром, Григорий разбирается в причинах проблемы, чтобы такого больше не повторилось.

«Мы пытаемся перевести все эти негативные моменты в позитивные. Если что-то пошло не так, мы отправляем новый заказ или дарим клиенту дополнительный подарок. Нам удалось выйти из ситуации таким образом, что недовольный клиент стал постоянным, лояльным и довольным», — говорит Елизавета.

Экономика проекта

Начиная свою компанию, Григорий и Елизавета Михайловы решили, что их сыр должен стоить не дороже 1000 рублей за килограмм. По расчетам, такая цена позволяла добиться рентабельности в 16-20%. Но в 2021 году молоко и упаковка подорожали, а цены на продукцию Papa Cheese Maker остались на уровне двухлетней давности. Сейчас они стоят от 950 до 1150 рублей за килограмм. Рентабельность при таких ценах и затратах очень низкая – не более 10%.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

«Мы хотели создать продукт, который можно покупать каждый день. Поэтому стараемся придерживаться «психологической отметки» в 1000 руб. Сейчас для нас очень остро стоит вопрос цен: их надо повышать, иначе мы просто уйдем в минус. Недавно мы проводили анализы в сети супермаркетов «Лента». Оказалось, что наши сыры стоят примерно столько же, сколько и магазинные. Очевидно, что из-за своего качества наш сыр должен быть дороже», — говорит Елизавета.

Сейчас Михайловы рассчитывают цены на свою продукцию с учетом себестоимости. Скорее всего, новые ценники появятся в марте.

Что дальше

В настоящее время в компании работают пять сотрудников, а также два продавца-субподрядчика и курьер. По опыту Михайловых, в Новгороде практически невозможно найти квалифицированного сыровара. Поэтому искали людей, которые хоть немного разбирались в производстве продуктов питания и были готовы учиться. Только у одного из сотрудников компании был опыт сыроварения — он написал диплом по этой теме.

У Грегори и Элизабет есть проект по расширению производства. Это позволит увеличить объем производства сыра в три раза. Помимо сыроварни планируется создать небольшую «туристическую» ферму, а также научить студентов вузов делать сыр. Есть только одна проблема: для реализации этого плана требуются очень большие инвестиции.

«У нас есть два способа получить финансирование для этого проекта. Первый — завести ферму с коровами и привлечь государственные субсидии для сельхозпроизводителей. Второй путь более традиционный: найти инвесторов и сделать с ними совместный проект», — говорит Елизавета Михайлова.

«Папа-кесо»: как устроено семейное производство авторских сыров

Предоставлено biz360

Рейтинг
( Пока оценок нет )
pitovaxi/ автор статьи
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Идеи малого бизнеса
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: